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유화는 일반적으로 잘 섞이지 않는 두 액체를 섞는 과정입니다. 유화 지방을 사용하면 요리와 소화에 중요한 역할을하는 수성 물질과 혼합 할 수 있습니다. 지방을 유화하려면 담즙 염이나 물과 지방을 연결하는 데 도움이되는 다른 성분과 같은 물질이 필요합니다.
소수성 및 친수성 속성
"물과 기름은 섞이지 않는다"는 말은 소수성 대 친수성 상호 작용의 특성에 기반합니다. 지방은 소수성이므로 수성 액체와 혼합하면 물을 피하고 큰 혈액 세포를 생성하는 것으로 보입니다. 그러나 이것은 지방 분자가 물을 피하기 때문이 아니라 물 분자가 지방보다는 스스로 달라 붙는 것을 선호하기 때문입니다. 물은 "극성"분자이고 지방은 "비극성"입니다. 극성 분자는 다른 극성 분자와 결합하는 것을 선호합니다.
유화
지방 유화는 지방과 물 분자가 더 쉽게 혼합 될 수 있도록 환경을 수정해야 함을 의미합니다. 이를 위해서는 일반적으로 물과 지방 분자 사이의 다리 역할을 할 수있는 유화제라고하는 성분을 추가해야합니다. 유화제는 일반적으로 극성 및 비극성 팁이 있습니다. 그들은 방목 달걀 (흰색), 겨자, 젤라틴 및 탈지유에서 찾을 수 있습니다. 마요네즈 및 수성 지방과 액체를 결합한 기타 식품을 만드는 데 중요합니다.
유화 및 소화
지방의 유화도 소화의 중요한 부분입니다. 소화관의 대부분의 체액은 수성이므로 지방을 섭취하면 장에서 큰 혈액 세포를 형성하는 경향이 있습니다. 지방이 큰 혈액 세포에 있으면 우리 몸의 효소가 그 안의 분자를 분해하기 어렵습니다. 큰 지방 구는 또한 장에 잘 흡수되지 않기 때문에 신체는 담즙으로 알려진 유화제를 사용하여 지방 구를 분해합니다.
담즙
담즙산 또는 담즙 염은 간에서 생성되어 담낭에 저장됩니다. 기름진 음식을 먹으면 담낭에서 소화관으로 담즙이 방출됩니다. 담즙에는 양면이 있습니다. 한쪽은 소수성이고 다른 쪽은 친수성입니다. 담즙은 친수성 세션이있는 작은 의자 인 콜레스테롤에서 나오는 스테로이드 분자로 만들어집니다.
