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프랑스 빵을 더 잘 굽는 열쇠는 프랑스 인이 사용하는 오븐과 기술을 최대한 모방하는 것입니다. 여기에는 베이커리 오븐의 표면 및 증기 주입 특성을 시뮬레이션하고 가볍고 맛있는 빵을 얻기 위해 더 높은 온도와 더 긴 성장 시간을 사용하는 것과 관련이 있습니다. 또한 미리 양조 한 반죽을 사용하여 더 풍미를 더하고 빵을 더 재미있게 만들 수 있습니다.
발효 전 (Poolish)
1 밤 더 나은 맛을 위해 오븐에 가지고 가기 전에 배터의 1 개 부분을 예열하십시오. 사발에 1 1/2 컵 밀가루, 3/4 컵 냉수 및 3/4 스푼 건조 효모를 넣고 느슨한 퍼프와 같은 혼합물을 얻을 때까지 혼합하십시오. 그릇을 덮고 밤새 쉬게하십시오.
더 긴 성장 시간
맛있고 가볍고 다공성 인 덩어리를 얻기 위해 반죽이 길어 지도록하십시오. Julia Child는 3-5 시간의 성장 단계를 권장하고, 효모 세포의 재분배 및 1 시간 반에서 2 시간의 성장 재개를위한 질량 감소를 권고합니다. 다음에 또 다른 시간과 반에서 두 시간 반의 추가 성장 시간 전에 덩어리를 잘라냅니다.
물 받이
그릴 아래의 오븐 바닥에 팬을 놓습니다. 반죽을 오븐에 넣기 5 분 전에 팬에 뜨거운 물이나 끓는 물을 부으십시오. 이것은 빵에 갈색 빵 껍질을 만드는 구이의 처음 몇 분 동안 전문 오븐을 가습하는 증기 주입 시스템을 모방 한 것입니다. 또 다른 옵션은 더 미세한 효과를 위해 반죽을 넣은 직후 오븐에 뿌리는 것입니다.
오븐 석재
굽기 1 시간 전에 오븐 석, 불투명 한 바닥 타일 또는 도자기에 사용 된 가마의 선반을 낮은 화격자 위에 놓습니다. 돌은 필요한 시간 동안 결과없이 내부에 머무를 수 있습니다. 오븐을 260 ° C 이상으로 예열하십시오. 이것은 전통적인 것을 사용하여 석조 가마를 모방하는 가장 좋은 방법입니다. 옥수수 나무 또는 합판으로 아낌없이 뿌린 목제 삽을 사용하여 반죽을 깔아 둡니다.
최고의 온도
예열 중 온도를 260 ° C 이상으로 올린 다음 반죽을 오븐에 넣은 후 230 또는 245 ° C로 낮추십시오. 빵은 그것이 오븐에 들어간 후 계속해서 자라며 더 높은 온도가 완전히 자랄 필요가 있습니다. 높은 예열 온도는 빵을 오븐에 넣을 때의 온도 감소를 보완합니다.
